Un chef au camping !

Le campeur est un épicurien, un jouisseur de la vie qui cherche le plaisir partout ! Plaisir de la baignade, de la sieste, mais aussi de la bonne table. Les gérants de campings l’ont bien compris, pour fidéliser les campeurs, ils doivent aussi proposer une cuisine de qualité. Qu’à cela ne tienne, certains se sont mis aux fourneaux et d’autres n’ont pas hésité à recruter des chefs étoilés. (Par Annabelle Le Doledec)

Le restaurant représente parfois jusqu’à la moitié des recettes du camping

Les vacances au camping sont l’occasion de renouer avec des choses simples de la vie : faire la grasse matinée, lire des heures entières, faire la sieste, se baigner, partager une pétanque entre amis, mais aussi se retrouver autour d’un bon repas ! Les campings offrent aujourd’hui des activités variées et adaptées à chaque âge. Le dîner redevient alors un moment privilégié où tous les membres de la famille peuvent se retrouver après une journée bien remplie. Tous les campings proposent aujourd’hui des services de restauration, de type snack et pizzeria à des tarifs abordables. Un minimum qui offre un peu de confort à la mère de famille ou au couple d’amoureux qui n’aurait pas envie de cuisiner pendant ses vacances. Outre le côté convivial du repas en famille, certains gérants de camping ont poussé plus loin la réflexion. Soucieux d’offrir plus de gourmandises, ils ont ouverts de vrais restaurants, parfois même qui tournent à l’année et sont fréquentés par une clientèle extérieure au camping. Mais, les clichés sur le camping ont la vie dure. Trouver un bon chef qui accepte de travailler à la saison est un véritable casse-tête. Alors, certains gérants, anciens cuisiniers de métier, n’hésitent pas à remettre la toque et à reformer une brigade pour présenter une carte gastronomique. Cette double casquette impose une logistique bien rodée, mais booste leur chiffre d’affaires. Certains avouent que le restaurant représente jusqu’à la moitié de leurs recettes ! Les cartes de prix s’échelonnent de 15€ à 51€ afin de rester accessibles à toutes les bourses. Outre ces considérations comptables, tous les gérants s’accordent à dire qu’un bon restaurant permet de fidéliser. En contraste avec tous les nouveaux équipements qui débarquent sur les terrains, la cuisine reste encore le meilleur moyen de surprendre en toute simplicité et d’offrir un bout de terroir au campeur. Et ce plaisir n’est pas réservé qu’au camping 5 étoiles ! Voici notre sélection d’adresses gourmandes.

Un chef fait aussi la réputation d’un camping

Au Domaine du Château de l'Épervière à Gigny-sur-Saône en Saône-et-Loire, Gert-Jan Engel et François Bérard, les co-gérants, ont misé sur la créativité d’un jeune chef d’une trentaine d’années pour animer les assiettes de leur camping de caractère. Aux commandes de la cuisine depuis 8 ans : Tom Dufour, formé par des chefs étoilés avant d’atterrir dans l’univers du camping. « Nous laissons une totale liberté à Tom. Au-delà des plats traditionnels comme le bœuf bourguignon, il propose un menu dégustation élaboré avec des produits du terroir. Ses spécialités sont le Suprême de poulet à la dijonnaise ou encore le Saku de thon albacore pistou et poivrons. Les menus s’échelonnent de 19.50€ à 32.90€. Sa cuisine soignée et raffinée s’adapte parfaitement au cadre des lieux. Enfin, que les campeurs se rassurent, dîner dans un château, dans une salle voûtée du XVIème siècle, n’impose pas de porter la cravate ! Nous sommes bien dans un camping, pas dans un étoilé Michelin. Le service se fait en toute décontraction. Nous tenions absolument à recruter un chef, parce que la restauration est un métier à part, un métier exigeant qui n’a rien à voir avec celui du gérant de camping. Et aussi parce qu’une bonne table fait revenir un client ! Pour garder un chef, il faut être en mesure d’offrir un bon salaire. Nous versons à Tom un intéressement sur le chiffre d’affaires du restaurant. Un chef fait aussi la réputation d’un camping, alors nous espérons le garder longtemps parmi nous ». 

Notre chef sert une cuisine généreuse et de terroir

Au Kawan Village Lac de la Liez à Peigney en Haute-Marne, Patrick Baude cherchait un chef d’expérience et surtout un amoureux de la gastronomie française pour coller avec le cadre bucolique de son camping 5 étoiles. Il a choisi Jean-Luc Schneider pour revisiter les classiques du terroir. La beauté se décline dans les assiettes, mais aussi à travers le panorama offert au client depuis la terrasse perchée du restaurant. « Nous avons misé sur un chef pour nous démarquer des campings "snacking". Notre chef sert une cuisine généreuse et de terroir. Parmi ses plats vedettes, les clients redemandent son tournedos Rossini et sa fameuse truite aux amandes. Il met un point d’honneur à travailler les produits locaux comme la truffe de Bourgogne, le fromage de Langres, et la Choue, une bière artisanale. Les menus restent abordables pour les familles et vont de 18.80€ à 28.50€. Les menus les plus élaborés sont surtout réclamés en basse saison par une clientèle senior. En été nous avons beaucoup de passage. Les campeurs qui descendent vers le sud n’hésitent plus à faire étape chez nous. En prime, notre restaurant leur offre une vue imprenable sur le lac et la campagne environnante ».

Camping peut rimer avec gastronomie

Au camping du Lac de Panthier à Vandenesse-en-Auxois en Côte-d'Or, David Plet, petit-fils de restaurateur et fils de chef, a suivi la lignée familiale. Chef reconnu de ses pairs depuis plus de 20 ans, il a œuvré dans les cuisines étoilées de Londres, Tokyo, New York et Paris avant d’atterrir en Bourgogne. Désireux de se mettre à son compte, il a repris le camping en 2005 aux côtés de son épouse Pélagie. Un défi de taille pour ce créatif qui avait le souhait de prouver que camping peut rimer avec gastronomie. « Quand nous avons repris le camping il y a 8 ans, j’étais chef au Château de Chailly. Une maison dans laquelle je suis resté 11 ans. Nous venions passer les week-ends avec les enfants au bord du lac de Panthier, sa plage, sa guinguette. Quand nous avons appris que l’endroit était à vendre, l’envie de m’installer dans ce paysage paradisiaque a été plus forte que tout. Je n’étais pas prédestiné au métier de gérant de camping mais je savais que ce restaurant au bord de l’eau avec vue plongeante sur la plage était pour nous ! Aujourd’hui, je suis davantage chef exécutif car la gestion du camping occupe une grande partie de mon temps. Le défi était donc de reformer une brigade. Chose qui s’est faite naturellement puisque j’ai gardé le chef en place et embauché successivement trois de mes anciens gars. L’objectif est toujours de surprendre les clients du camping avec des menus élaborés mais surtout abordables. Nos menus, qui vont de 15€ à 25€, intègrent des plats tels que le filet de sandre au Chablis et aux écrevisses, le brochet à la bière, la friture de grenouilles, ou encore la petite friture du lac. Nous travaillons aussi beaucoup le charolais et la volaille de Bresse. Je tiens à conserver une carte pizza plus traditionnelle. Pour garder des tarifs plancher il n’y a pas de secret : il faut bien acheter, bien gérer la marchandise et ne pas jeter inutilement. Il faut transformer le produit soit même et tout utiliser, c’est le b.a. – ba de l’économie. L’hiver, quand le camping est fermé, nous élaborons des menus sur mesure pour les groupes et les événements privés ».

La cuisine est une affaire de famille

Votre séjour au Yelloh! Village Le Bout du Monde à Verdun-en-Lauragais dans l'Aude s’annonce gourmand et pédagogique. Dans ce camping à la ferme, situé à deux pas de Carcassonne et de Castres, Martine et Marc Trinquelle, producteurs de foie gras d’oie et d’agneau d’herbe, ont ouvert une auberge à la demande de leurs clients. En passionnée, Martine propose une cuisine généreuse de terroir et aussi des cours une fois par semaine. « Nous sommes d’abord éleveurs et producteurs. À l’origine, les clients venaient découvrir notre ferme pédagogique et achetaient nos produits à la boutique. C’est suite à plusieurs sollicitations que nous nous sommes lancés dans la restauration. Le camping à la ferme s’est imposé de lui-même par la suite. Désormais, notre auberge gastronomique tourne à l’année. Nous travaillons l’été avec les campeurs et l’hiver avec une clientèle locale. L’ambiance est plutôt familiale. Nos plats phares sont la pintade à l’écrevisse, le dindon à la russe, le canard à la broche, le saumon ficelle et notre foie gras maison. Les menus vont de 32€ à 51€. Marc, mon époux, s’occupe avec passion de notre bar à vins afin de faire découvrir les crus de la région et de les associer au mieux avec nos plats. En saison je propose des cours de cuisine aux campeurs. Ensemble, nous préparons le cassoulet, le poisson à la cheminée ou encore le pain maison. En basse saison, la découpe de canard gras cuisiné et emporté a aussi beaucoup de succès. Aujourd’hui c’est notre fils Dominique qui a repris le camping et l’auberge après une formation à l’école hôtelière. La relève gourmande est assurée ! Chez nous, la cuisine est une affaire de famille, une véritable passion qui se transmet de génération en génération ».

Quand le campeur racontera ses vacances il parlera du restaurant

Quitter le tumulte de la région parisienne pour reprendre un camping était le rêve de jeunesse Sylvie et Pierre Proton. Quand ils se sont installés au camping Le Moulin de David à Monpazier en Dordogne, la salle de restaurant existait mais elle n’était utilisée qu’en salle de jeux. L’idée de monter un restaurant leur est tout de suite venue. « Lors de notre première saison au Moulin, nous avons fait la connaissance de David Casadebaig, un chef de cuisine qui faisait une saison non loin du camping et qui avait choisi le camping pour héberger sa famille l’été. David m’a soumis l’idée de monter un restaurant dont il serait le chef et j’ai tout de suite été séduit. Nous avons longtemps proposé une carte gastronomique élaborée à partir de produits frais et de provenance locale. Début 2013, il m’a informé qu’il partait pour de nouvelles aventures. Nous avons donc recruté un nouveau chef : Luc Cooreman qui a démarré le 31 mars 2013. Sa cuisine est généreuse et raffinée. Il revisite des produits du terroir comme le tournedos de canard Rossini ou la fraise Melba. Nous proposons également des plats classiques à base d’abats (ris, rognons etc…) et un menu « tout poisson ». Les tarifs des menus s’échelonnent de 19€ à 45€. Nos campeurs apprécient la salade de Saint-Jacques à la mangue, les ravioles de foie gras sauce du Moulin et la fraise Melba. Au-delà du restaurant gastronomique nous proposons une restauration "camping" de qualité sous forme de buffet d’entrées et de desserts et une suggestion du jour à prix raisonnable : de 12.50€ à 14.50€. Nous proposons aussi, en demi-pension et en basse saison, des séjours gourmands de 2, 3 ou 4 jours incluant le repas et l’hébergement en camping. Le restaurant n’est ouvert que pendant les dates d’ouverture du camping. En basse saison nous accueillons des réceptions privées. Certes, pour fidéliser un client du camping, une bonne table est important, cela permet de se différentier. Quand le campeur racontera ses vacances il parlera très certainement du restaurant. Mais il faut aussi garder à l’esprit que les plus forts atouts d’un camping restent encore et de loin l’accueil, la qualité du service et la beauté du site ».

C’est ça aussi la culture du camping !

Le bien nommé camping de Cédric Rocher, le Yelloh! Village Le Panorama du Pyla à Pyla-sur-Mer en Gironde, possède une table gourmande avec vue. Son amour de la bonne chère et de la bonne table, le jeune gérant le partage avec ses clients à travers sa carte et aussi le cadre soigné de son restaurant. Parce que manger reste avant tout un plaisir. « Nous avons la chance d’être installé sur un site exceptionnel. La terrasse du restaurant profite d’une vue panoramique sur le bassin d’Arcachon. Nous nous devons de respecter la beauté du lieu et de proposer une carte de qualité. Les menus ne dépassent pas les 19€ avec vin et café compris ! Outre les poissons plancha, les rognons et le ceviche, notre spécialité c’est le tastou, un plat typiquement gascon à base de foies frais, de pommes de terre et de pommes caramélisées servi avec une poêlée de cèpes. En bon épicurien, j’aime manger ! Je veux que mes clients passent un bon moment. Outre le plaisir qu’ils vont trouver dans l’assiette, il faut que l’accueil et le service soient irréprochables. C’est un ensemble. Nous misons sur la créativité de notre jeune chef Quentin Lesca. Cela fait plus de dix ans qu’il travaille chez nous. Nous l’avons recruté à peine sorti de l’école hôtelière, aujourd’hui il a largement gagné ses galons de chef et nous en sommes très fiers ! Former son personnel et le garder, c’est ça aussi la culture du camping ! C’est une grande histoire de famille ».

Chez nous gestion du camping et amour de la cuisine vont de pair

Sous ses allures de petit camping calme, Le Coin Tranquille de Martine et Gilles Vallon, à Les Abrets en Isère, est une affaire familiale qui tourne à plein régime de mars à décembre grâce à l’activité de son restaurant. Chaque membre du clan met sa main à la pâte pour faire vivre la grande carte qui met à l’honneur une cuisine traditionnelle française. « Le camping a été créé par mes parents. Mon père, le patriarche généreux et gourmand de la famille Campagna, était cuisinier de métier. Aujourd’hui encore, à 80 ans, il met toujours son nez dans la cuisine du camping. Il veille avec bienveillance sur notre chef Nicolas Pourcel qui remet aux goûts du jour les cuisses de grenouilles provençales, la truite aux amandes, les ravioles aux girolles, le suprême de poulet lardé farci à la meule de Savoie ainsi que les pâtes fraîches. Les menus vont de 15.50€ à 45€. La carte se veut variée. Mon mari organise des journées "pêche" puis cuisine et déguste le poisson avec les clients. Mon gendre est au service. Chez nous, gestion du camping et amour de la cuisine vont de pair. Certains de nos clients campeurs font un détour pour venir passer la nuit chez nous et dîner au restaurant, d’autres qui séjournent 6 semaines chez nous viennent dîner chaque jeudi et dimanche. Ils apprécient notre terrasse couverte sous chapiteau. Nous accordons aussi beaucoup d’important à l’accueil et à la propreté des lieux. Nous accueillons de groupes et des rallyes jusqu’à début décembre ».

L’obtention d’une cinquième étoile rimait avec la montée en qualité du restaurant

Le superbe camping La Garangeoire à Saint-Julien-des-Landes en Vendée est tenu avec soins par Anne et Éric Bourgon. Ce camping au château perpétue l’art de recevoir depuis les années 60. L’obtention d’une cinquième étoile rimait nécessairement par la montée en qualité du restaurant et les quelques services associés. « Le domaine est une propriété de famille depuis le 19^ème siècle. Quand le camping a été créé en 1964 par Michel et Monique de Kerautem, mes grand-parents, il y avait déjà un restaurant. On y servait une cuisine simple, du "fait maison" de qualité. Quand nous avons repris le camping en 2006, mon mari Éric et moi-même étions persuadés que la montée en gamme de notre établissement allait de pair avec la qualité de notre restaurant. L’isolement du camping, les sollicitations permanentes de notre clientèle et notre statut de camping cinq étoiles nous pousse à encore plus d’exigence aujourd’hui. Pourtant, trouver un bon chef est devenu un sacré pari pour un gérant de camping ! Outre le fait qu’il doit savoir régaler et bien présenter ses assiettes, il doit aussi savoir travailler du frais, gérer des stocks et respecter des normes d’hygiène qui sont de plus en plus strictes. Nous avons récemment investi dans une cuisine professionnelle. Il faut ça pour attirer les meilleurs. Nous accueillons cette année Stéphane Pugeaut, un jeune chef qui est spécialisé dans le poisson notamment le dos de cabillaud poêlé, la bisque de crevettes roses et estragon, mais aussi les légumes à l’ancienne et le foie gras maison. Les menus vont de 16€ à 22€. Nous proposons un plat du jour car nous estimons que nos clients doivent se faire plaisir tous les jours ! Et pour qu’ils profitent vraiment de leur dîner en amoureux, nous avons aussi un service de garderie du soir pour les enfants. Cette prestation fait partie d’un tout, d’un standing. Tous nos services, y compris le restaurant, sont ouverts dès l’ouverture du camping ».