Le Cantal, la vie en vert et au vert

Entre le parc des Volcans d’Auvergne et la grande Châtaigneraie, les hommes ont laissé leur trace au cours de l’histoire, bâtissant des cathédrales de pierres et d’histoires que l’on retrouve depuis le Moyen Age jusqu’à nos jours. Lovées çà et là sur les plateaux ou dans les vallées, sagement blotties dans ce paradis naturel, les cités sont fières de leur précieux terroir : Aurillac, vivante et vibrante, Salers, un plongeon dans le Moyen Age, et Saint-Flour, un sublime joyau sur un écrin de basalte. Un séjour rustique et gourmand, fort en caractère. (Texte et photos : Sandrine Moirenc)

1er jour : Aurillac, cocon de vie et de bonne chère

Sur la route de Saint-Jacques de Compostelle, entre Puy Mary et la Châtaigneraie, s’étend dans son nid douillet la ville d’Aurillac. Soucieuse de son bien-être et bouillonnante de vie, elle fête chaque instant son terroir au travers de ses rues vivantes qui arborent également un joli  patrimoine. Haute en couleurs, surprenante, elle courtise et séduit le curieux qui oublie vite sa réputation de place “froide” et s’offre en émulant tous les sens. Balade dans un pays de caractère.

Jusqu’au château Saint-Etienne

Par la rue des Buis, on atteint le Marché aux Fromages, le dernier bâtiment en Europe consacré à cet usage. En remontant la rue de la Fontaine, on aboutit à l’église Saint-Géraud, mélange de roman et de gothique, entourée d’un havre de paix. La place du même nom, avec sa belle fontaine à canons du XIIe, la maison des chanoines et l’hôpital abbatial. Le quartier est vraiment très calme et apaisant. Il faut vingt minutes pour monter au château par la rue Saint-Jacques. La vue depuis les jardins est intéressante. On trouve là-haut le musée des Volcans, proposant la visite et la  découverte du plus grand volcan d’Europe : le Cantal.

Le vieux centre

En redescendant, on pénètre la rue du Collège pour découvrir les hôtels particuliers et le premier collège de la cité (XVIe). Rue du Consulat, c’est la Maison Consulaire que l’on remarque, avec ses tours et ses détails de façade. Un peu plus haut, le théâtre a investi l’ancienne église des religieuses Notre-Dame. Et puis les rues s’animent gaiement de monde, de terrasses. La farandole des artisans pervertit délicieusement les sens : rue des Forgerons, c’est la Maison Piganiol qui exhibe les fameux parapluies d’Aurillac. Rue E. Duclaux, les fromages fermiers de la crémerie Leroux excitent les papilles. Et puis la rue des Frères expose la maîtrise du coutelier Destannes avec ses modèles du couteau d’Aurillac. Rue du Rieu, la maison de salaison Mas propose d’incroyables cochonnailles.

L’avenue Gambetta

Cette superbe avenue moderne borde et éclaire le centre. On y trouve la belle église Notre-Dame-aux- Neiges du XIIIe siècle. Juste en face, la place du Square, luxuriant jardin, offre un havre de paix.

Où manger : "Le Carillon" propose une cuisine simple, fraîche et de qualité, savoureuse pour un prix modeste. 10, place de l’Hôtel de Ville. Tél. 0471487813.

Informations : L’office de tourisme (7, rue des Carmes) met à votre disposition une brochure "Route des Fromages" qui permet de découvrir les cinq AOC de la région. Tél. 0471484658. www.iaurillac.com.

Itinéraire Aurillac -> Salers : Prendre la D922 puis la D680, soit 42 km.

2e jour : Salers, un diamant taillé aux portes des volcans d’Auvergne

L’un des plus beaux villages de France répertoriant une trentaine d’éléments classés, le tout lové dans une intime et gigantesque coulée volcanique maquillée d’une luxuriante verdure, à deux enjambées de Puy Mary. Appartenant aux barons de Salers, jusqu’en 1550, date de l’affranchissement municipal, Salers se glorifie de grands magistrats et  s’enrichit durant l’époque du Bailliage. En résulte une incroyable architecture Renaissance coiffée de vieilles lauzes qui s’est greffée sur la structure moyenâgeuse.

Vers le cœur

Depuis l’esplanade de Barrouze, on plonge dans un incroyable panorama dessinant les prémisses du Parc des volcans. Par la rue des Nobles, on s’initie à la belle architecture de pierre, cossue, relevée de détails Renaissance : portails de forme ogivale, clefs de voûte, mascarons représentatifs et tourelles, signes reconnaissables de riches demeures apparentées à la magistrature, entre autres la Maison de Bargues et la Maison de la Ronade.

Place Tyssandier-d’Escous et Beffroi

La “place aux 9 tours” ! Large et ouverte, elle s’entoure de splendides demeures, toutes avec tourelles, comme la maison du Bailly,  ancien représentant royal. À gauche, dans la rue des Templiers, la maison du même nom abrite le musée des Arts et Traditions de la cité. À droite, la rue du Beffroi, ce dernier coiffé d’un beau campanile et orné de deux horloges, mène à la première porte charrière de la ville. La rue fourmille de riches détails architecturaux autant que de commerces et tables du terroir.

L’église Saint-Matthieu

Elle se dresse sur la place G. Maigne, au bout de la rue. C’est surtout l’intérieur qui vaut le coup d’œil : la fameuse « Mise au tombeau », sculptée dans du calcaire, date de 1495. Les tapisseries du XVIIe ornant le chœur de l’église sont également classées. On remonte alors par la rue de Notre-Dame pour atteindre la deuxième porte, de la Martille, via la rue de Barrouze et, non loin de là, la belle demeure de Bertrandy. Il ne reste plus qu’à se perdre alors dans les petites traverses pour percer ses derniers magnifiques secrets de beauté !

Où manger : Une cuisine de terroir mais raffinée, autant que le cadre. C’est ce qui nous a séduits au "Bailliage", rue Notre-Dame. Tél. 0471407195. www.salers-hotel-bailliage.com.

Informations : L’office de tourisme se trouve sur la place Tyssandier d’Escous. Il peut vous renseigner sur les vols en montgolfière organisés par l’hôtel Saluces à Salers. Tél. 0471405808. www.salers-tourisme.fr.

Itinéraire Salers -> Saint-Flour : Prendre la D680 qui passe par Puy Mary - un incroyable site - puis la D3 via Murat, et enfin la D926 pour rejoindre Saint-Flour, soit 68 km.

3e jour : Saint-Flour, phare de la Haute Auvergne

C’est sûrement sa configuration originale qui lui confère autant de charme : une ville basse établie sur les berges de l’Ander, une ville haute érigée sur un promontoire d’orgues basaltiques, le tout entouré de hauts pâturages et de forêts. Ajoutons à cela un patrimoine historique et religieux remarqué pour sa cathédrale, quelques faits et légendes qui colorent la cité pour faire de Saint-Flour une étape agréable vers la route des Volcans d’Auvergne.

La Ville Basse

La promenade en bord de rivière mène nécessairement au Pont-Vieux. Celui-ci offre l’une des plus belles vues – surtout le matin – sur la ville haute et les orgues de basalte qui l’entourent. Mais savez-vous que son cachot enfermait, dès 1371, les recluses volontaires de Saint-Flour qui y priaient pour protéger la cité ? Depuis l’église Sainte-Christine, on s’enfonce dans les rues du village médiéval jusqu’au Chemin des Chèvres qui relie les deux parties de la cité. L’ascension, accessible, dure 20 petites minutes et dégage des points de vue sublimes.

La Ville Haute

On atteint bientôt la Montée de la Main de Saint-Flour, dont le passage au travers de la roche serait dû au miracle de la main de Florus, au Ve siècle, venu évangéliser la région… À gauche, par la rue de la Frauze, on remarque la porte du Thuile, principale entrée de la cité au XIVe. S’ensuit tout un dédale de rues incroyablement paisibles, parées çà et là de quelques éléments moyenâgeux (mascarons, portes, maisons à pan de bois) convergeant toutes vers la cathédrale.

La cathédrale Saint-Pierre

Construite au XVe siècle, elle affiche une imposante architecture sobre et austère mais abrite quelques objets d’art sacré comme ce curieux Christ Noir, des vitraux retraçant l’épopée de Florus, les belles fresques du Purgatoire et de l’Enfer.

Les musées

Attenant à la cathédrale et à l’Hôtel de ville, l’ancien Palais épiscopal loge le Musée de la Haute Auvergne qui expose et retrace l’évolution de la société de la région. En face, sur la place des Armes, c’est l’ancienne Maison Consulaire qui est réhabilitée en curieux Musée d’Art et d’Histoire Alfred Douët. On découvre, dans cette splendide maison de caractère, la collection privée de l’historien passionné d’objets et œuvres insolites dans une atmosphère très particulière ! www.musee-douet.com.

Où manger : C’est bien le décor, au-dessus des orgues, et les cochonnailles faites maison qui ont retenu notre attention à la "Maison des Planchettes" au 7, rue des Planchettes. Tél. 0471601008. www.hotelrestaurantlesplanchettes.fr.

Informations : L’office de tourisme se trouve au 17 bis, place d'Armes. Tél. 0471602250. www.pays-saint-flour.fr. 

Produits d’ici : La légendaire, naissance d’un grand vin

Classé comme l’un des meilleurs vins d’Auvergne, la Légendaire est né d’une histoire de pays des plus originales. Cela se passe quelques décennies en arrière quand Jean Desprat, viticulteur, enterre quelques bouteilles de vins à l’automne, dans son paradis secret, îlot perdu dans les montagnes du Cantal, pour les retrouver au printemps. Le vin s’était grandement bonifié, transformé en sublime potion. Depuis, des recherches menées par l’INRA ont prouvé que l’altitude, la faible pression atmosphérique et des températures constantes en ce lieu permettaient des réactions chimiques tout à fait bénéfiques pour le vin. Le vin peut se déguster à la "Maison Desprat" : 10, avenue Jean-Baptiste Veyre. Tél. 0471482516. www.vin-passion.com.

Livres de route :

• Guide Vert Auvergne (éditions Michelin)
• Guide du Routard Auvergne Limousin (éditions Hachette)